Kruiden en specerijen

Van cruydeboeck tot kookboek

In de zestiende eeuw doet een relatief nieuw fenomeen zijn intrede: het kruid(en)boek. Dit is een veelal rijk geïllustreerd boek waarin planten, met hun eigenschappen en hun gebruik, worden beschreven en/of getekend.
De boeken ontstaan vanuit de belangstelling voor het medicinale gebruik van kruiden, waarbij het belangrijk is de goede soorten te zoeken en vinden. Daarom worden de planten, de eigenschappen van de groeiplaats en hun medicinale toepassing vaak uitgebreid beschreven.

Rembert Dodoens, vooral bekend onder zijn Latijnse naam Rembertus Dodonaeus (Mechelen, 1517 – Leiden, 1585) is een plantkundige en arts uit de Zuidelijke Nederlanden. Hij gaat als een van de eersten zelf planten zoeken en beschrijven. Hij beschrijft ongeveer 1340 soorten, waarvan er een 600-tal nieuw zijn. Dit leidt in 1554 tot zijn befaamde ‘Cruydeboek’.

Nieuw is ook dat hij nieuwe medicijnen altijd grondig uitprobeert en de patiënten lang blijft volgen om zo de werking van een geneesmiddel te onderzoeken.

De derde belangrijke ontwikkeling bij Dodonaeus is dat hij breekt met de traditie door de planten niet meer alfabetisch te rangschikken, maar volgens hun uiterlijke kenmerken. 

Als stadsgeneesheer komt Dodonaeus veel in contact met de apothekers. Hij schrijft in de Nederlandse volkstaal, zodat de doorsnee-apotheker het begrijpt. 

Voor die tijd baseren de apothekers zich op de Grieks-Romeinse traditie. De meeste ingrediënten komen uit het Middellandse Zeegebied en het Oosten. Maar door de beperkte transportmogelijkheden en de kostprijs komen de apothekers vaak niet aan hun producten. Dit heeft tot gevolg, dat ze bepaalde stoffen door ‘gelijkaardige’ gaan vervangen.

Dodonaeus gaat diep in op de eisen qua herkomst, oogst, bewaring, geur, smaak en kleur van de kruiden, zodat apothekers sneller valse producten kunnen onderscheiden van echte, maar ook de echt giftige kruiden kunnen herkennen.

De eerste kookboeken in de Nederlanden (Franse waren er al) worden geschreven door geneesheren, zoals : ‘Een notabel boecxken van cokeryen’, dat in 1514 verschijnt. In 1593 wordt het ‘Excellente kookboek’ van doctor Carolus Battus uitgegeven. Met name dit laatste laat op unieke wijze de veranderende keuken zien van de late middeleeuwen naar de moderne tijd. In beide boeken staan recepten voor sausen en ‘soppen’, maar opvallend is vooral de indeling in recepten ‘in’ of ‘buiten’ de vasten. Misschien ook logisch omdat er in die tijd in totaal ruim 150 dagen per jaar gevast wordt. 

Met de komst van de VOC in 1602 en de grootschalige import van specerijen, krijgt het gebruik hiervan een nieuwe wending. De kruiden en specerijen worden meer smaakmakers dan geneesmiddelen. De kookboeken worden niet langer geschreven door geneesheren, maar door koks. De keuken van de Gouden Eeuw is aromatisch en kruidig, zoals in ‘De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster’ te lezen is. Dit boek zal meer dan een eeuw het handboek voor de kok zijn. 

In de eeuwen daarna, waarin het gebruik van kruiden en specerijen vanzelfsprekend is,  verschijnt het ene kookboek na het andere. Tegenwoordig hebben de meeste (hobby)koks boekenkasten vol met kookboeken. De laatste trend is het eten van zgn. superfoods, waaraan weer een geneeskundige werking wordt toegeschreven.
GL

Bezoek ook de website:  Geboorte van Nederland

Scroll naar beneden voor twee afbeeldingen

EINDE

Translate »